Kombucha-boisson

Kombucha : ses mystères enfin dévoilés !‌

Posté dans: Les aliments fermentés rédigé par Tim BAROUD1 commentaire

‌Mini Série – Le‌ ‌Kombucha

Le Kombucha : c’est‌ ‌quoi?‌ ‌

Si‌ ‌vous‌ ‌êtes‌ ‌arrivé(e)‌ ‌sur‌ ‌cette‌ ‌page‌ ‌c’est‌ ‌certainement‌ ‌à‌ ‌cause‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌popularité‌ ‌grandissante‌ ‌du‌ ‌Kombucha.‌ Dans cette mini série nous vous dévoilons tous les secrets du Kombucha. ‌Issue‌ ‌de‌ ‌la‌ ‌fermentation‌ ‌de‌ ‌thés‌ ‌cette‌ ‌boisson‌ ‌se‌ ‌caractérise‌ ‌par‌ ‌un‌ ‌nez‌ ‌subtile,‌ ‌des‌ ‌saveurs‌ ‌légèrement‌ ‌acidulées,‌ ‌un‌ ‌palais‌ ‌gouleyant.‌ ‌Ce‌ ‌breuvage‌ de‌ ‌culture‌ ‌vivante‌ ‌fermentée à base de thé‌,‌ ‌légèrement‌ ‌alcoolisée,‌ ‌légèrement‌ ‌effervescente,‌ ‌sucrée‌,‌ est‌ ‌consommée‌ ‌pour‌ ‌ses‌ ‌avantages‌ ‌supposés‌ ‌pour‌ ‌la‌ ‌santé‌ ‌mais‌ ‌aussi‌ ‌son‌ ‌délicieux‌ ‌goût‌ ‌et‌ ‌sa‌ ‌fraîcheur.‌ 

Un peu d’histoire

Si le Kombucha est une boisson qui a le vent en poupe et que sa commercialisation à l’échelle du globe est récente n’allez surtout pas croire que c’est “encore un nouveau produit”. Les origines exactes de l’ancienne boisson se sont perdues au fil du temps. On pense néanmoins qu’elle provient de l’Extrême-Orient.

La première référence faite au Kombucha provient de la Chine du IIIe siècle av-n-è, sous la dynastie des Tsin. En 221 av. J-C plus exactement sous Ts’in Chi Houang. Mais si rappelez vous! Ts’in Chi Houang (pinyin : Qin Shi Huang)!! “Ce souverain à la fois génial, excessif et mégalomane” (1) qui a commencé la Grande Muraille . S’est fait enterrer avec la fameuse “armée éternelle” (plusieurs milliers de statues de soldats en terre cuite grandeur nature, toutes différentes). Eh bien il a aussi ordonné la destruction de tous les livres anciens. Et comme si ce n’était pas suffisant, il a fait mettre à mort, des centaines de Lettrés soupçonnés de connaître ces livres par cœur. Allez retrouver des références au Kombucha antérieures après ça… 

Si depuis toujours la Littérature chinoise et japonaise font l’apologie du thé vert, il faudra attendre semble-t-il un médecin Coréen Kombu qui vers 415 ou 414 après JC – traitera l’empereur Japonais Inyko avec du thé fermenté . On en parlera comme du “thé de Kombu”. Le devenu fameux Kombucha recevait son nom! 

Sinon côté légendes un Kombucha serait née d’un récipient de vinaigre transporté par Gengis Khan.

Dupond et Dupont

Notons toutefois qu’il existe aussi un thé japonais à base d’une Laminaire, une algue brune. Cette boisson s’appelle « komboutcha« . Kombucha avec un T.

Kombucha - Thé
Il s’agit de l’infusion non fermenté de “feuille” d’algue séchée. A ne pas confondre avec notre Kombucha. J’entend ma prof de Bio me dire que ce n’est pas une feuille d’algue sinon un thalle.

De plus avant la mise en place d’un procédé de déshydratation de l’algue son exportation n’était pas possible. Ce procédé ne sera mis en place qu’au millénaire suivant! On imagine donc que les références faites aux produits qui ont voyagé concernent ceux ayant un conservateur naturel, comme l’alcool par exemple. Alcool naturellement fabriqué lors de la fermentation du Kombucha.

Attention! N’allez pas croire que le Kombucha ait eu un inventeur. Découvreur certainement, inventeur peu probable. Ça reviendrait à dire que ce sont Pasteur & consors qui auraient inventés les bactéries ou les levures. Pour comprendre pourquoi ce n’est pas une invention humaine et en savoir davantage sur la fermentation en général c’est ici

Pourquoi dit-on Scoby-Komboucha? 

Bocal hermétique en verre contenant du kombucha et différentes générations de SCOBY
SCOBY : ici plusieurs générations la plus jeune se trouvant au contact de l’air

Bien que le SCOBY soit communément appelé « mère de kombucha » ou « champignon du thé », il s’agit en fait d’une croissance symbiotique de bactéries d’acide acétique et d’espèces de levures. De fait « Scoby » est l’acronyme des mots anglais “Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast”  (pour « Culture symbiotique des bactéries et des levures »).

Pour imager un peu un scoby serait la maison vivante et flottante de colonies de bactéries et de levures dans une mer de thé. Si si! Un peu comme l’anatife ou le pouce-pied, ces crustacés vivant en colonies qui peuvent regrouper des milliers d’individus et suspendu à un objet flottant. Une seule espèce, Dosima fascicularis, produit elle-même son flotteur.

Cet espèce de radeau caoutchouteux qui abrite la culture symbiotique voit sa taille augmenter au fur et à mesure qu’elle se nourrit du mélange de thé sucré. Le SCOBY se développe avec une couche jeune exposée à l’air, et une ou des couches anciennes immergées libérant des levures mortes formant un dépôt dans le fond du récipient qui transformeront – et c’est là que la comparaison s’achève – le thé sucré fermentescible en kombucha acidulé et pétillant.

Maintenant que les présentations sont faites, voyons à présent quelles sont ses vertus

SOURCES

1-The Eternal Army: The Terracotta Soldiers of the First Emperor de Roberto Ciarla et Araldo De Luca aux éditions White Star en anglais

A propos de l'auteur

Tim BAROUD

Super actif, amoureux de la vie, un tantinet voyageur je partage ma passion pour les merveilles de la Nature. De la production de Kombucha en Bolivie au coaching en Angleterre, j'enfile aussi à mes heures perdues la casquette de rédacteur en chef au sein de la pétulante équipe de E-bienêtre.

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